皓呆王子多多: 免揉麵包試作

140404

小M因為肝的關係限制蛋白質攝取，還有外來不知加了甚麼料的食品、也是嚴格限制。
我家3個都超愛吃麵包，但是因為小M、所以吃的次數很少，每次吃也都是多多和Meggy一大塊、小M得到的麵包份量連塞牙縫都嫌小。
有時看小M狀況好，就大膽的給一大塊麵包或皮薩的邊邊、但不幸的持續個2~3天小M必定發作，所以之後也不敢再鐵齒了。

某天看到一直訂閱的也有養小瑪「人字拖小桓」格子寫到關於免揉麵包有多麼多麼簡單，當下超級心動 ~

也曾經動過買Panasonic麵包機的念頭，但想到那麼大的體積擺在廚房，平常勢必得收起來、要使用時才拿出來，以我那麼勤勞的個性、最後麵包機一定會束之高閣。

本來和手巧的表妹商量看她要不要先試作看看，如果連她也失敗的話、那我也應該不用試了
無奈家中都是健康寶寶的表妹說她用買的就好了，所以我只好先自行大膽起義、就在表妹幫我選定的黃道吉日清明節連假開始了第一次免揉麵包試作。

由於麵團發酵時間較久，所以4/3晚上我先行將所有材料先攪和在一起，
因為看錯時間以為只要室內發酵1小時，按文件操作時才發現要2小時發酵
於是由晚上12:00等到凌晨2:00才敢送進冰箱，兩個傻呼呼的阿呆以為等久就有東西吃。

因為是專門先給試吃大隊吃的，儘量不要太多無謂的添加 ~

材料如下：

1.有機高筋麵粉 (購自聖德科斯)
2.快發酵母 (購自忠孝東路與研究院路交叉口、研究院路上的烘培專門店)
3.蛋黃 (costco領鮮蛋，為怕多多過敏、所以將蛋青去除)
4.鹽 (我平常加湯的普羅旺斯海鹽)
5.開水 (為免蛋白質及脂肪量不好控制，利用開水替代鮮奶)
P.S.如果是大人要吃可以加奶油，用鮮奶替代水，會香很多

酵母蛋白質含量50%，還好用量很少

快速酵母（即發酵母）

都以真空包裝，放置於常溫，使用方便，但開封後未用完則需放冰箱冷藏(跟烘焙店老闆娘確認要 ~冷~凍~，如果真發不起來.不要丟、老闆娘說可以挖個洞.埋盆栽裡當肥料)，以免菌體死亡而失效。也稱即溶或即發酵母，可以很快的吸水，從休眠中甦醒，恢復新鮮酵母的活力，為達到如此的功能，在造粒乾燥時必須加入乳化劑等促進快速酵母的水解及活力。
140423 update

打電話到原廠詢問，正解該是：
酵母對濕度(水氣)比溫度敏感，正確保存應是存放於濕度50%以下環境
↑ 濕度50%以下環境，就代表無法存放於一般室內、最近這麼乾. 濕度都還有57%左右
另外溫度部分，不要使用冷凍......後面忘記了
溫度高、酵母可少些(因酵母活性強)；反之.溫度低、酵母要多些
可參考這篇→ 即發酵母的保存觀念，跟原廠講的觀念相同

現成的海鹽，還有香香的香草

比例麵粉：水：酵母：鹽=50：40：1：0.5

流程：

第一階段

1.先把酵母、蛋黃、鹽、開水加入，攪拌均勻
2.再加入高筋麵粉攪到沒有粉就可以

記得酵母一定要先加，其他不拘

隨便攪均勻、看不到乾粉就行了

3.置於室內先發酵1~2小時，麵團會長大至少兩倍高；高度有顯著增加、麵團由側邊看發出小泡泡就
OK了

本來底都不滿的麵糰，發酵後、充滿整個底部

看側邊有小小的氣泡空隙、高度變為2倍高，
表示第一階段室內發酵完成

4.再置入冰箱冷藏繼續發酵(至少滿3小時、更久都OK)，隔天就有麵團可以用囉！

第二階段

5.隔天把需要的麵團份量取出，麵糰用剪刀剪斷即可；烘焙紙上及手上都記得要先抹上麵粉、
不然麵團可是會黏呼呼的黏著五隻手指頭。
6.把麵團稍揉成扁圓形、開口向下
↑ 這段試作了兩次，麵糰都像軟趴趴的爛泥，應該是比例要再調整

唉 ~ 我媽生我少了家事這條魂
造型很醜厚，沒關係、能吃就好

7.麵團因為取出拉扯時會有受傷，所以可以蓋上保鮮膜或濕布(避免水分流失)讓他恢復一下

恢復時間約5~15分鐘

8.然後，把麵團和開水置入烤箱或微波爐(火不要開喔)讓麵糰利用開水的濕度和溫度做第二次發酵，約45分~1小時

P.S.請忽略被拔拔弄得髒兮兮的背後油漬

9.開烤囉，我是先開200度預熱5分鐘(預熱就是不要放進麵糰喔)，然後一樣在維持200度烤15~20分
就大功告成了！

本來摸皮覺得 ~ 完了 ~ 超硬的 ~ 我作成粿了
還好切開後、裡面是軟澎澎的

我自己有試吃了一小塊，因為沒有太多添加物、所以嚼起來只有很天然的麥香，就像什麼都沒加的雜糧麵包。

第一次很豪邁的每個都給一大塊、沒有撕開，讓三兄妹開心用邊咬邊吃、品嘗原始風味。

連拍照都來不拍、就秒殺麵包的多多

小M開心&快速啃著生平得到「最大的麵包」，也只搶拍到 2 張

只有也想很快吃完，但份量比小M多
牙齒又小顆的Meggy搶拍到多些照片

吃完沒事幹，又找不到別人有剩的可以撿
多多只好無聊的打哈欠和發呆

吃得最多的兩個，來個滿足的大合照
P.S.請忽略後面坐著睡著的阿嬤

3 個開心的小孩一起合照

有了第一次的經驗，雖然小M在星期五吃麵包前就因為我給他多吃了上次寵物展的蘋果鴕鳥片快趴袋，星期六出去跑跑後又超累。

但星期日我用剩下的麵糰烤第二次的麵包，小M只聞到麵包和酵母的味道就從熟睡中醒來、跑到廚房監工。
趁進烤箱前麵團恢復時間，再利用第一次剩下的盒子邊邊的老麵、準備第二次新的麵糰。
多多和小M從頭監工到尾、好說歹說都不肯離開，烤麵包時、兩兄弟又興奮的前後亂跑、Meggy則是原地快速轉圈都快飛起來了。